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護國寺小吃店總廚做近百種吃食:認可這手藝我就知足
http://www.mjzst.com 2017-09-29 08:23:15 北京晚報

護國寺小吃店總廚做近百種吃食:認可這手藝我就知足

  棉花套般的江米面團反復折疊擠按

  李秀云能做上百種老北京吃食 她說

  “大家認可這手藝,我知足”

  護國寺街內的護國寺小吃總店,平日就賓客盈門,節前這幾天,總是一大早門前就排起長隊。老主顧們除了喜歡老北京小吃,還有不少人是奔著店內總廚李秀云來的。知道李秀云的人說,這位總廚能做上百種老北京小吃,最拿手的是豌豆黃。一聊才知道,這里邊的故事還挺多。

  每天忙碌從天不亮開始

  凌晨4點的護國寺街,夜色里一片寧靜,53歲的李秀云騎著電動車來到店門口。

  “李師傅您來啦!”見李秀云來了,同事們、徒弟們紛紛打招呼。寒暄之后,李秀云快步上樓進了更衣室。幾分鐘后,再推門出來的她已經是一身廚師打扮。

  后廚,一股江米、紫米的混合香味撲鼻而來,李秀云面前的不銹鋼餐盤,摞成小山,隨手抄起,盤內一片深黃,這是備好了還沒切的豌豆黃。李秀云將鐵盤猛扣在案板上,鐵盤掀起,整塊的豌豆黃完好無瑕。每一大塊豌豆黃切成48小塊,李秀云刀刀不猶豫,切出來橫平豎直、大小均勻。問起這刀功,李秀云說,怎么也得練上幾個月吧,剛上手的時候也拿不準,且瞄呢,切偏一刀,這一溜兒都是歪的。

  凌晨5點半,門一開,吃早點的老主顧們來了,挑選了順口的吃食紛紛落座。到6點,一樓散座基本客滿?;睾髲N再看李秀云,手里切豌豆黃的活兒才算撂下,大約1500塊豌豆黃已經裝盤。李秀云說,到上午10點,這些豌豆黃就賣完了,接著就再做一批,眼前所有的活兒,其實都是周而復始的。

  “眼前所有的活”不僅僅指豌豆黃,來不及歇歇手,李秀云便將大團的江米坨在屜布上鋪展成長方形,在手里反復折疊、擠按,發出滋滋的聲響,“把江米揉滋潤了,做出來的小吃才好看。”江米卷上細豆沙,切成小段,裹上椰蓉,就是椰蓉卷,蘸上芝麻,便成芝麻糕。

  “來一盤豌豆黃!”后廚的喇叭里傳達著顧客們的需求。一盤盤備好的小吃,順著后廚的傳菜電梯下了樓,一個個空盤又傳回來,李秀云這一上午根本閑不下來。

  江米裹上細豆沙后切段

  吃主兒滿意就是最大滿足

  李秀云忙活的時候,后廚里50斤豆子又下了鍋,這是新一批豌豆黃的用料。灶臺底下有個物件,引起了記者的好奇,這是個不銹鋼篩子,后廚里似不常見。豌豆黃是李秀云的拿手活,這個篩子則是她的“秘密武器”之一。

  老北京做豌豆黃,把豆子放鍋里糗透,撒上糖就算完事,李秀云感覺到,這樣的豌豆黃口感不夠細膩,難免品出里頭的豆皮子來,于是李秀云的豌豆黃,特意加上了“過籮”這一道工序。糗完的豆子撒了糖,還要放在篩子里用勺碾,漏下來細豆后,還要回鍋再糗上一遍。如此再品,口感便細膩了很多。加了不少流程,制作豌豆黃的時間也從一個多小時到了兩個多小時,比起時間成本,李秀云更看重的是老北京小吃的品質。

  “這也算是不忘初心吧!”李秀云一句話,把時間捯回了1979年。那年她還在河北大廠,爺爺是護國寺廟會有名的“切糕李”,由此她才“接班”進了京。從兩眼一抹黑,到如今,李秀云已經是少有的資深級注冊中國烹飪大師。

  比起響亮的名號,李秀云更看重另一樣東西。早上7點多,小吃店上下層都已坐滿了顧客,無論點了什么,都吃得津津有味。望著大家,李秀云說,她最大的滿足,來自于顧客們的滿意,“我一個從河北農村來的姑娘,如今做出的老北京小吃能被真正的老北京們認可,我知足!”

  百種小吃學來不易

  李秀云作為總廚,現在自己掌握的小吃足有百種。這些年來,在護國寺小吃,李秀云可謂從師無數,現在向李秀云學習的新人數不勝數,正式入門的弟子有4人。

  徒弟們說,李秀云在教徒的時候,那真是毫無保留,用多少料,糗多長時間,什么火候,每個細節都反復叮囑。李秀云說,老手藝要傳承,原汁原味很重要,教徒弟就得毫無保留,不能說退休了就帶回家了。對于學藝的經歷,對比現在和過去,李秀云總結那真是“此學藝非彼學藝”。

  李秀云年輕時,護國寺廟會的小吃名家除了她爺爺“切糕李”以外,還有諸如“白薯王”、“茶湯英”等,那時候的老師傅都是只精通自己的小吃,想跟一位師傅學所有的藝是不可能的。在勤行里跟師傅們學藝,那都得從擦桌子、掃地、燒煤、掏爐灰這類苦差事開始,找的師傅越多,那自然是越辛苦。

  那時候有句老話,說“教會徒弟餓死師傅”,李秀云就有感觸,比如做糖耳朵,使堿是個技術活,師傅們不會手把手教,甚至該使堿的時候,一句“你去把那爐灰掏掏”,就把李秀云支出去了,明擺著不讓看。好在還有句老話,說“學藝不如偷藝”,日子長了,李秀云多留了心,她把稱過重的堿遞給師傅,?;貋硪院笤俜Q一次,如此就知道使了多少。

  問李秀云第一道完全由自己制作,再端給顧客的小吃是什么,李秀云沒印象了,可學徒的事明明在自己掌案之前,點點滴滴卻記憶猶新。記者接觸到的很多老手藝人都有類似的情況,回想起師傅的“吝嗇”與嚴苛,他們都不記恨,包括李秀云在內,他們都說,真正能傳承下來的老手藝,不是照貓畫虎,而是真心悟出來的,來之不易才能往心里去。

  老北京小吃不“老”

  下午1點多,李秀云才準備吃口午飯。桌前李秀云托著不銹鋼飯盒,一邊吃著面條,一邊跟記者聊起了老北京小吃的變化。

  談起北京的小吃,前頭總要加個“老”字,在李秀云眼里,老北京的小吃并不是一個僅靠吃“老”本,就能站得住腳的行業。在傳承老手藝的基礎上,還得不斷地推陳出新。

  就說今年這國慶節、中秋節,護國寺小吃總店也將推出不少新品,其中的翻毛月餅今年更是出現了榴蓮餡的。為了能變著花樣地給顧客們增加新口感,這些年李秀云真沒少下功夫。

  回憶起頭兩年的一次母親節,李秀云發明了“福糕”。這是典型的中西結合的糕點,老顧客們喜歡極了。簡單說,就是在老北京小吃的豌豆黃、山楂糕、紅小豆糕外頭,抹上了西式糕點常用的奶油坯子,就成了咱們的“老北京蛋糕”。

  青團原本是江南地區的糕點,經李秀云的改良,如今也成了北京小吃的一分子。制作青團所用的艾葉到了北方就成干葉沒法用了。為了解決這一問題,李秀云嘗試過不少替代品,最終選擇了綠茶粉,這樣一份茶香四溢的青團,很快被老主顧們認可。

  李秀云說,市場開放之前,她逢年過節一定是最忙的,護國寺小吃店門前總是排著長隊,應景兒的小吃真是供不應求。就拿元宵來說,即便最后只剩下個小的,也沒人挑剔,畢竟店面少,不買就沒了。如今街上的餐飲店琳瑯滿目,又到過節,反而更忙碌了,忙的是,年年都得想辦法讓顧客們更滿意,每次來都有那么點兒新鮮感。(記者 景一鳴 文并攝)

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