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路小北:酒店智能化發展與廚具應用
http://www.mjzst.com 2015-09-24 10:43:00

  2015年9月月22日下午,由慧聰酒店網、中華全國工商業聯合會廚具業商會、慧聰商用廚具網聯合主辦的“贏享中國?2015年第七屆中國酒店與商用廚具行業品牌盛會”在北京九華山莊隆重舉行。來自全國各地上千名國家級協會領導、業界專家、采購商、酒店廚具生產商、經銷商、工程商以及30多家主流媒體等共同出席了本次活動。會上,中國電子商務協會企信會副主任、中國智慧酒店聯盟副秘書長路小北先生作主題為《酒店智能化發展與廚具應用》的演講!

  路小北

  中國電子商務協會企信會副主任、中國智慧酒店聯盟副秘書長路小北先生

  以下為演講內容:

  路小北:很高興各大家一起參加這次盛會,跟天的演講題目是酒店智能化發展與廚具應用,因為我們今天處在一個大數據、云計算、移動設備變革的時代。

  首先,我們看一下酒店的供求關系,一部分是客人的需求,這是最主要的一個方面。第二、管理的需求。第三、業主的需求。建設酒店,是為了提供供給方,是為了解決三方的需求,我們通常這三方同時強調的不夠,客人的需求沒有問題,酒店管理的需求相對差一些,酒店業主的需求,在整個討論里面,相對比較弱。在酒店的整個的發展過程中,大概從2000年以前,驛站、驛館都有了。發展到2000年以后,進入自動化階段。大概在上個世紀基本完成了。

  路小北

  路小北

  自動化階段完成了以后,進入了智能化階段。我們國家在自動化這個階段,一個酒店是非常有代表性的,就是北京建國飯店,1900年建店,1911年的時候,完成了自動化的一個階段,1999年完成了智能化的階段?,F在談到了大數據、云計算和移動設備,我們必然要談主要的計算方式,就是云計算,是有一個很大的碰太,這個平臺基于三部分的基礎,第一部分就是軟件即服務,通常說的SaaS。第二、PaaS。第三、基礎架構即服務,IaaS。

  他們整個平臺做的相當不錯了,我們現在發展非常重要的一個特征就是平臺化,各個行業的平臺化,各個行業的縱深平臺化和橫向的平臺化,這是目前在酒店行業發展非常重要的特征。在酒店行業發展,前臺先于后臺的發展,在后臺的發展中,又先于廚具的發展。

  酒店的互聯網,實際上在上個世紀的90年代的時候基本上完成了,它主要解決的問題是網際之間的連接,尤其在酒店里面,是以PMS為核心。系統和系統之間的互聯互通,未來酒店行業會采取平臺化的發展,以平臺為核心的酒店及酒店的上下游企業,客人從預定到支付的完整交易。

  從這一點,從廚具業來講,我們到現在為止,還沒有非常重視與酒店PMS系統的連接,這是比較大的一個缺陷,所以希望為酒店提供廚具的公司、企業、供應商,多了解一下酒店前臺的PMS和酒店未來要完成的酒店的整個的平臺,這是我們相對比較弱的地方。

  我們的互聯網發展完了以后,下一步應該到物聯網階段了?;ヂ摼W階段解決萬物互聯,人與人的連接,人與物的連接,這是互聯網階段。未來的物聯網階段,因為我們的廚房、廚具跟物聯網是息息相關的。在物聯網給段,需要用的技術就是有三項,一項是傳感器技術,一項是RFID標簽,還有嵌入式系統技術。在這個技術里頭,需要大的IP地址、傳感器和可穿戴設備。酒店互聯網的構件,實際上是一個單一系統設備之間的連接,系統的繼承和系統平臺之間的連接,酒店和互聯網之間的需要,從技術的程度,需要作這些事情。我們下面講一個互聯網的例子,就是這么一個盤子,這個盤子里鑲嵌了一個RFID芯片,這個芯片探測它的設備,我是誰,我來自哪里?這個芯片嵌入這個盤子里,這個盤子就是智能化的產品。用它干什么呢?這個盤子,因為不同盤子里的芯片,有不同的,我在哪兒?它可以區分開,比如把紅色的盤子放五塊錢的菜,藍色的盤子放三塊錢的菜,放各種不同的菜。所以,在職工食堂,或者一些自助餐廳,可以到專門這個價格的菜區選菜,然后放到托盤里頭,收款臺一過,自動的轉帳。

  它這個時候,由于就是這個規模的智能,非常小的智能的一小部,帶來我們的管理,服務人員的大降低,人力成本直線下降。我們可以拿一張卡充值,充到相關的卡里面,這個卡里面,買飯的時候,又可以自動劃帳了。在一個餐廳里頭,它實現了無人餐廳。帶來什么好處?人力成功降低。第二、避免了很多浪費。當使用了這個系統以后,餐廚垃圾幾乎降低了90%。

  什么是大數據,云計算和移動設備。什么是大數據?大數據有一個簡單的想法,就是現在剛產生的數據已經處理不了了,因為源源不斷的產生數據,無法處理,它太多了,所以我們處理不了了,所以太多了以后,除了不了要由相應的大數據公司處理了。大數據是跟小數據相對應談的,大數據的特點是從抽樣到整體的數據分析,從因果關系到相關。

  說一下云計算,我們以前所有的酒店,都在IT機房有一個服務器,未來云計算數據從云中來,有相應的數據中心,這個工作實際上開始的年代是2004、2005年開始到現在基本上有一半的系統被計算了。

  酒店的移動設備,平臺和客人移動設備的融合,現在要干這個事情了。比如大家現在用的微信,比如今天我們抽獎都用的微信,這個微信的存在周期,感覺三五年就會被淘汰了,為什么?我們不會在意它。為什么呢?我不知道大家想過沒想過,我們大家都在用,我們在前幾年有一個軟件叫QQ,大家也是經常在用,甚至今天也在用,QQ現在被微信取代了,因為QQ是屬于PC的,微信是屬于移動手機的,未來我們使用的是可穿戴設備,那會兒會有那個時候的微信和QQ。

  給我提供一些數據,我就能做一些改變,如果給我提供所有的數據,我就能拯救世界。西奧多·萊維特分了一些層,有各種不同的需求層次,決定了這個產品。我們的廚房設備也同樣是這樣。酒店的大數據都包含什么呢?客人的預定,入住、結帳相關的數據,客人消費的相關數據,我們講了客人的消費相關數據,我們通常講的飯店是干什么的?就是吃飯、住店,你有各種附加的增殖服務,但是都取代不了吃飯和住店。我們的廚師長,我們就是保證客人的消費中的相當的一部分??腿谁h境的相關的數據,酒店管理的相關數據,和酒店資產的相關數據,這里一個資產,因為有一些業主的事情。

  廚房建設的一些流程,我們很多的酒店的廚具的供應商對酒店的建設流程了解的不太充分。酒店廚房的建設流程是什么樣的?第一、業主的項目公司進行主導,因為這個是由項目部作的。項目部做完了以后,要走設計院,設計院進行一次設計,在這里我們國家的設計院有一個天生的缺陷,就是我們的所有設計院都是綜合設計院,而不是專業設計院,如果它能設計廚房,就不需要專業的公司了,也不需要協會了,就是因為我們的設計院不是專業的設計院,它是綜合設計院。所以,在這個方面,它做一次設計可以,但是做二次設計是做不了的。一般的設計院在兩個方面,通常會委托給二次設計,一個是廚房,一個是洗衣房。由專業的公司進行二次設計,因為專業公司就是作專業的,所以它這個要比一次設計的設計院專業的多。但是,它有一個問題,它沒有設計資質,所以它必須要用,設計院給它進行改造,它才能過去,而且水電、風冷機這些配合,也是設計院設計的。酒管公司要出臺它的方案標準,所以各個酒店,不管國際酒店,還是國內酒店,都有一套建設標準,通常有幾百頁厚。廚房的標準是其中之一。這個標準要由酒店管理方出,出完了以后,再負責審議。然后我們各個廚業的供應商,廚業的供應商要施工、完善,這是他的事,酒店管理公司最后進行運營。

  這里頭有很多廚我們應該做的。當酒店運營的時候,設計院不會再來了。顧問公司也不見了,酒管公司,承包商還來,但是來的不多了,這是各個廚房的專業公司很大的一個缺陷,希望大家都能夠改正這個問題。這是廚房的一個簡單的分類。

  那么,酒店是怎么經營這個廚房的?實際上左邊是環境、文化、藝術、餐具的配置,是對客人,右邊是服務流程的制作工藝,服務流程,材料成本等。它是怎么樣轉化的?這些環境里面都有什么?都有多少環節,一個酒店的運轉有非常多的環節,就是各個環節要溝通的。這里頭,其實很重要的一個就是以廚師長為引擎的整體的運作的,以廚師長為引擎運作的。既然是以廚師長為引擎來制作的,我們廚具公司就應該對這個廚師長的一些想法要非常的了解。當時我在北京飯店的時候做了一個菜單,這個菜單是2001年做的。我們2001年的時候做了一個菜單,我們把它電子化了,電子化當時做了一個菜單困難非常多。當時我們把它完成了,我們簡單的看一下,2001年的時候,有這么一個菜,在頤園餐廳賣,比如牛里脊25公斤一箱進的,因為要有可追溯,當時我們在2008年奧運會的時候,通過了開發認證,希望開發標準進行考核。牛里脊進來了。我們可以看中間有一個最便宜的米醋,一分三一克,這是我們整個的做的一項數字化的工作。這個工作做完了,都可以看到,這里面包括主要的配套和調料。所以,正是因為我們做到了,麥當勞到我們的飯店進行參觀學習,因為麥當勞、肯德基沒有調料,而我們做到了,可以精確的計算,如果一個酒店,一分三的米醋調料,在這個酒店里頭,我的成本控制不可能出現問題,當我們在前臺賣一個牛里脊的時候,我們后臺馬上就知道。所以,任何的都是實時性的,馬上問廚師長,現在我們財務去查帳,我告訴你廚師長還有多少肉,因為廚師長不知道賣了多少,所以財務人員都知道,馬上可以查庫。如果廚房里沒有多的肉,說明一個問題,你損失了酒店的有形資產,要找你的管理問題,如果你庫房里的肉多出來,那就證明我們的酒店損失了我們的無形資產。

  廚具行業的改造與發展。主要就是一些供應鏈的改造,生產廠商、營銷的模式,還有未來的競爭。酒店業的平臺的建設,這個一個是縱向深入,橫向擴展,品牌建設,體驗、物流、服務,不多說了。尤其是廚業和廚師長,看到這臺機器,大家一定認識,因為它在五星級酒店全球的銷售占50%以上,上午百年的董事長說的是這臺機器,這臺機器是德國生產的,因為德國制造大家都知道它的含義。這臺機器具備了智能化,因為在這臺機器,存在著幾百上千個菜,在這臺機器里面,比如我在這里想蒸點米飯是最簡單的,烤鴨,現在很多店已經全部用類似這種東西來烤了。簡單說一下電磁灶,我試了一下非常好,操作起來非常簡單,而且很節能。

  簡單說一下智慧酒店的事,為了響應大會的主題,我們智慧購電大概有這么幾個的工作內容。這是我們培訓的一個組織架構,非常寶貴的,就是也為這次大會,第七屆中國酒店與商用廚具行業大會,我們有一些禮品,這些禮品,如果誰要是想找到,可以找到我們的熊主任。謝謝大家

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